Briouats

Ingrediënten

• 450 gram gepelde amandelen

• 5 gram gemalen kaneel

• 200 gram suiker

• 30 milliliter oranjebloesemwater

• 30 milliliter gesmolten boter

• 450 gram filodeeg, elk 30 x 43 centimeter

• 200 milliliter plantaardige olie

• 200 milliliter honing, opgewarmd

• 30 gram geroosterde sesamzaadjes

Bereiding

1. Hak de amandelen grof in een keukenmachine. Voeg vervolgens de kaneel, suiker, oranjebloesemwater en gesmolten boter toe en meng alles tot een vulling.

Over

Oranjebloesemwater is verkrijgbaar in winkels met Midden-Oosterse producten.

Opbrengst

20 porties

Ingrediënten

• 300 gram kikkererwtenmeel

• 2 theelepels zout

• 1 theelepel witte peper

• 180 tot 250 ml water

• 2 eetlepels fijngeraspte ui

• 1 fijngesneden teentje knoflook

• Plantaardige olie om in te frituren

Bereiding

1. Zeef de kikkererwtenmeel, 2 theelepels zout en de witte peper in een diepe kom. Maak een kuiltje in het midden en meng 180 ml water, de geraspte ui en 1 theelepel knoflook in het kuiltje. Roer de droge ingrediënten geleidelijk door het water en de uien en klop krachtig met een lepel of kneed met beide handen tot het deeg glad is en tot een compacte bal kan worden gevormd. Als het deeg verkruimelt, voeg dan maximaal 60 ml extra water toe, 1 theelepel per keer, tot de deeltjes aan elkaar hechten.

2. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een dikte van ongeveer 6 mm. Snijd het deeg met een klein, scherp mes in visvormen van ongeveer 7,5 cm lang en 2,5 cm breed. Als je wilt, kun je de bovenkant van elke "vis" met de punt van het mes versieren met fantasievolle schubben en vinnen.

3. Giet olie in een frituurpan of grote, zware pan tot een diepte van 5-7,5 cm en verwarm de olie tot een temperatuur van 175 graden Celsius op een frituurthermometer. Bak de "vis" 4 of 5 tegelijk gedurende 3-4 minuten, draai ze regelmatig om tot ze lichtjes opzwellen en aan beide kanten goudbruin zijn. Naarmate ze bruin worden, leg je ze op keukenpapier om uit te lekken.

4. Bak in een zware, ongevette koekenpan van 25 tot 30 cm (bij voorkeur met een antiaanbaklaag) de gesneden uien op middelhoog vuur gedurende 5-6 minuten of tot ze zacht en droog zijn. Schud de pan en roer de uien om te voorkomen dat ze aanbranden. Verlaag indien nodig de warmte of til de pan af en toe op om hem enkele ogenblikken te laten afkoelen.

5. Giet de 60 ml olie erbij en als deze begint te sputteren, voeg dan de berber en knoflook toe en roer ongeveer een minuut. Giet de 1 1/2 kopje water erbij en kook al roerend snel tot de saus licht indikt. Breng op smaak met 1 theelepel zout.

6. Leg de "vis" in een koekenpan en begiet ze goed met de saus. Verlaag het vuur tot laag, dek de pan gedeeltelijk af en laat 30 minuten sudderen.

Opmerking

Serveer de vis op een verwarmd bord met de saus, samen met injera en linzensalade. Dit gerecht wordt in Ethiopië traditioneel tijdens de vastentijd geserveerd. Van "Recipes: African Cooking" door Time-Life Books.

Opbrengst

1 portie

Ingrediënten

• 2 middelgrote witte uien, gesneden

• 2 wortels, geschild en in stukken van 2,5 cm gesneden

• 5 cm Scotch bonnet-pepers, gehalveerd, zaadjes en ribben verwijderd

• Een stuk gember van 7,5 cm, geschild en gesneden

• 2 laurierblaadjes

• 6 witte peperkorrels

• 1 liter water

• 4 kipdijfilets zonder bot en vel, elk in 4 stukken gesneden

• 4 kipfiletborsten zonder bot en vel, elk in 4 stukken gesneden

• 2 kopjes ongezouten pinda's

• 3 eetlepels olijfolie

• 2 aardappelen, geschild en in blokjes van 5 cm gesneden

• 4 kopjes tomaten, in vieren gesneden, of 2 blikken grof gehakte tomaten

• 1 theelepel zout

• 450 gram spinazie, harde stelen verwijderd, gewassen

• 2 teentjes knoflook, fijngehakt

Bereiding

1. Combineer de uien, wortels, pepers, gember, laurierblaadjes, peperkorrels en water in een middelgrote pan en breng aan de kook op hoog vuur. Verlaag het vuur naar medium, voeg de kipdijfilets toe en laat 15 minuten sudderen zonder deksel. Voeg de kipfiletborsten toe en laat nog 10 minuten sudderen, of totdat de kip gaar is.

2. Rooster de pinda's terwijl de kip suddert in een kleine droge koekenpan op middelhoog vuur totdat ze goudbruin en geurig zijn. Laat afkoelen en maal dan 1 kopje van de geroosterde pinda's in een blender tot een gladde pasta. Zet apart.

3. Haal de kip met een tang uit het kookvocht en zet apart. Schep de groenten met een schuimspaan over in een keukenmachine; gooi de laurierblaadjes weg. Pureer de groenten tot een glad geheel. Zet de bouillon apart.

4. Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de aardappelen toe als de olie begint te glinsteren en bak ze tot ze goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten. Voeg de kipstukjes toe en bak ze aan alle kanten bruin, ongeveer 10 minuten. Voeg de knoflook toe voor de laatste minuut en roer vaak. Haal de pan van het vuur.

5. Roer de groentepuree door de bouillon en breng aan de kook. Voeg de pindakaas en de resterende kopje hele pinda's toe en klop tot alles goed gemengd is. Voeg de tomaten toe en laat sudderen tot de olie van de pinda's zich scheidt en naar boven komt, ongeveer 50 minuten.

Over

door Marcus Samuelsson

Opbrengst

1,0 Porties

Ingrediënten

• 2 brasems of soortgelijke vis, ongeveer 600 g, onthoofd en schoongemaakt

• 10 lente-uitjes, in de lengte gesneden

• 4 tomaten, geblancheerd, gepeld en fijn gehakt

• 3 theelepels tomatenpuree

• 1 grote rode peper, ontpit en in de lengte gesneden

• 60 gram gemberwortel, geschild en fijn gehakt

• 4 eetlepels verse koriander, fijn gehakt

• 2 eetlepels bieslook, fijn gehakt

• 3 eetlepels sojasaus

• 2 citroenen, in vieren gesneden

• 1 theelepel zout en versgemalen zwarte peper, gemengd

• 3 eetlepels arachideolie

• 3 theelepels munt, fijn gehakt

Bereiding

1. Meng de bieslook en koriander. Wrijf de binnenkant van de vis in met zout en peper en vul elke vis met het kruidenmengsel. Pers het sap van twee citroenpartjes in elke holte. Barbecue de vis ongeveer 7 minuten aan elke kant boven hete kolen.

2. Zet de vis apart en houd hem warm tot het serveren.

3. Tsjaad staat bekend om zijn zoetwatervisserij-industrie, en de wateren van zowel zijn grote meer als brede rivieren zijn rijk aan vis. Tot de hier gevangen vissen behoren nijlbaars en snoek, grote karpers, tilapia, baars en brasem. In dit recept wordt de vis niet geschubd, omdat de schubben het zachte, tere vlees beschermen tegen verbranding in de felle hitte van de barbecue.

4. Voor 4 personen.