Eendenpastrami

Ingrediënten

• 1 eetlepel zwarte peperkorrels

• 3 theelepels gedroogde tijm

• 3 laurierblaadjes, verkruimeld

• 1 theelepel hele kruidnagels

• 2 eetlepels knoflook, fijngehakt

• 1 theelepel hele jeneverbessen

• 100 ml gemalen jeneverbessen

• 1 liter water

• 100 ml lichtbruine suiker, verpakt

• 100 ml koosjer zout

• 1 eendenborst, botloos, gesplitst 1 kg

• 100 ml grofgemalen peper

Bereiding

1. Meng in een kleine mengkom de peperkorrels, tijm, laurierblaadjes, kruidnagels, knoflook en hele jeneverbessen. Meng in een pan op middelhoog vuur het water, de bruine suiker en het zout. Breng aan de kook en roer om de suiker en het zout op te lossen. Haal van het vuur en voeg het droge kruidenmengsel toe en laat 1 uur trekken. Doe de eendenborst in een glazen of plastic bak. Giet de gekruide pekel eroverheen tot de borsten volledig bedekt zijn. Dek af en zet in de koelkast.

2. Verwarm de oven (rookoven) voor op 120 graden Celsius. Meng de gemalen jeneverbessen en zwarte peper in een kleine kom. Druk met de palm en hiel van je handen 2/3 van het bessen- en pepermengsel in de onderkant van de borsten. Druk het resterende mengsel op de velkant. Leg de borsten, met de velkant naar beneden, op een rooster in een braadslede (in de rookoven) en braad gedurende 1 uur. Haal uit de oven en laat 30 minuten afkoelen. Wikkel de borsten stevig in plasticfolie en doe ze in een luchtdichte bak.

3. Serveer op Frans brood met provolone, mosterd en uienmarmelade.

Ingrediënten

• 1 Geroosterde eend

• 250 ml Ongekookte witte rijst

• 45 ml Plantaardige olie

• 250 ml Gesneden bleekselderij

• 1 liter Bouillon (van eendenkarkasbouillon)

• 5 ml Zout

• 2,5 ml Peper

• 125 ml Gesneden gedroogde abrikozen

Bereiding

1. Verwijder de huid van de eend; snijd het vlees van het karkas en snijd het in blokjes. (Er moet 750 ml zijn). Bewaar voor stap 4.

2. Fruit de rijst in plantaardige olie in een grote koekenpan, roer regelmatig, tot hij goudbruin is; voeg bleekselderij toe en fruit 5 minuten langer.

3. Roer bouillon, zout en peper erdoor; breng aan de kook.

4. Schep in een ovenschaal van 2 liter, roer eend en abrikozen erdoor; dek af.

5. Bak in een matige oven tot de rijst zacht is en het vocht is opgenomen.

Opbrengst

12,0 Porties

Ingrediënten

• Pruimensaus

• Pizzabodem

• Eendenborsten

• 2 eetlepels honing

• 1 theelepel Pommery-mosterd

• Komkommer

• Olijfolie

Bereiding

1. Gebruik een basisrecept voor pizzabodem. Laat het deeg 1-2 uur rijzen.

2. Snijd overtollig vet van de eendenborsten. Bestrooi de velzijde met wat kruiden en bak in een hete koekenpan tot het goudbruin is. Leg de eend in de oven en bak op 200 °C / 400 °F / gasstand 6 totdat het net gaar is.

3. Haal de eend uit de oven en giet het eendenvet in een steelpan. Doe de honing in een pan en voeg de mosterd toe. Karameliseer langzaam. Giet het mengsel over de eendenborst en zet 2-3 minuten terug in de oven om door te garen.

4. Kneed het deeg en rol het uit. Bak 10 minuten in de oven.

5. Maak ondertussen snel de komkommersaus. Schraap de zaadjes uit de komkommer, hak ze fijn en meng met olijfolie. Voeg wat pruimensaus toe.

6. Haal de eend uit de oven en snijd hem in tweeën en vervolgens in stukken.

7. Om te serveren, smeer je de komkommer over de gewone pizzabodem, voeg je de eend toe en garneer je met slablaadjes en bieslook.

Opbrengst

9 Porties

Ingrediënten

• 4 eendenpoten (800 gram)

• Zout naar smaak

• 1 ui, fijn gesneden

• 2 teentjes knoflook, fijngehakt

• 2 eetlepels olijfolie

• 250 ml rode wijn

• 125 ml tomatenpuree

• 1 blik (800 gram) hele tomaten, uitgelekt

• 5 gram fijngehakte verse rozemarijn

• 1 eetlepel rode wijnazijn (tot 2 eetlepels)

Bereiding

1. Verwijder de huid van de eendenpoten en bewaar deze voor een ander gebruik. Zout de eendenpoten licht aan beide kanten en zet ze apart.

2. Kies een braadpan of een zware pan met deksel die groot genoeg is om de eendenpoten in één laag te houden. Combineer de ui, knoflook en olijfolie in de pan op middelhoog vuur. Dek af en kook, af en toe roerend, tot de uien volledig zacht zijn, maar niet bruin, ongeveer 10 minuten.

3. Leg de eendenpoten op het uienbed en voeg net genoeg rode wijn toe om ze halverwege te bedekken. Leg een stuk aluminiumfolie direct op de eend en druk het tegen de zijkanten van de pan om een losse afsluiting te creëren. Dek goed af en kook op laag vuur tot het eendenvlees van het bot valt, ongeveer 1 uur 15 minuten tot 1 uur 30 minuten. De hitte moet laag genoeg zijn zodat de vloeistof nauwelijks borrelt. Draai de poten een of twee keer om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig garen.

4. Haal de poten uit de pan, zet ze apart en verhoog het vuur naar hoog. Kook tot de wijn is gereduceerd tot net onder de bovenkant van de uien, ongeveer 5 minuten. Roer de tomatenpuree erdoor en blijf op middelhoog vuur koken, af en toe roerend, tot de puree weer is ingedikt en een donkerbaksteenrood, bijna bruin, is geworden, 15 tot 20 minuten.

5. Hak de tomaten uit blik, laat ze opnieuw uitlekken en voeg ze toe aan de pan. Kook, af en toe roerend, tot de saus een donkerrood is en is ingedikt zodat er in plaats van een stil sudderen duidelijke ploppende geluiden te horen zijn wanneer de kookbellen barsten, 20 tot 25 minuten. De saus zal de laatste 10 minuten een beetje willen aanbakken, dus roer dan vaker.

6. Terwijl de tomaten koken, verwijder je het eendenvlees van de botten en versnipper je het in grote stukken. Gooi de botten weg. Wanneer de tomaten klaar zijn, voeg je het vlees en de rozemarijn toe, vervang je de folie en sluit je deze goed af met het deksel. Verlaag het vuur naar laag en kook tot de saus vrij dik is en het vlees in draden begint te scheuren wanneer je het roert, ongeveer 30 minuten.

7. Voeg net voor het serveren de rode wijnazijn en zout naar smaak toe. Serveer dit op polenta of verse of gedroogde pasta die je na het koken met een beetje boter hebt aangekleed. Bestrooi met wat geraspte Parmigiano-Reggiano.

8. Dit recept levert 6 tot 8 porties op.