Fazantenstoofpot

Ingrediënten

• 1 Fazant in stukken gesneden

• Bloem

• Zout naar smaak

• Versgemalen zwarte peper naar smaak

• 25 gram Boter

• 1,7 liter Kokend water

• 5 gram Tijm

• 250 gram Maïs

• 500 gram Aardappelen in blokjes

• 1 gram Cayennepeper

• 3 middelgrote Uien in plakjes

• 500 gram Tomaten uit blik met sap

Bereiding

1. Wentel de fazantstukken in bloem, zout en peper. Bruin in boter. Voeg de fazant en alle andere ingrediënten (met uitzondering van de tomaten) toe aan het kokende water, dek af en laat 1 1/2 tot 2 uur sudderen. Voeg de tomaten toe en laat nog een uur sudderen.

2. Dit recept levert 4 porties op.

Opbrengst

4 Porties

Ingrediënten

• 8 semi-ontbeende kwartels

• 2 eetlepels gedroogde oregano

• 1/4 kopje gedroogde dragon

• 2 eetlepels gemalen gember

• 2/3 kopje frambozenazijn

• 2 eetlepels knoflook, gehakt

• 1/4 kopje versgemalen zwarte peper

• 1/4 kopje augurkkruiden

• 3 kopjes olijfolie

• 4 kopjes kippenbouillon

• 1 kopje rode bessengelei

• 2 kopjes sinaasappelmarmelade

• 4 eetlepels maizena

• 1/2 kopje gesmolten boter

• 1/2 kopje bloem

Bereiding

1. Verwijder de poten en vleugels bij de gewrichten, dicht bij het bot, van elke kwartel en plaats de rest van elke kwartel in een grote, ondiepe schaal. Meng in een middelgrote kom de volgende acht ingrediënten en giet ze over de kwartels. Marineer 4 tot 5 uur in de koelkast.

2. Haal de kwartels uit de marinade en grill of bak ze 3 tot 4 minuten aan beide kanten. Verdeel de kwartels over de serveerborden en bedek ze met de sinaasappelsaus. Serveer direct.

3. Opbrengst

5. Zet het vuur laag en laat 5 tot 10 minuten sudderen, onder regelmatig roeren.

6. Verwarm ondertussen in een kleine steelpan de boter en roer de bloem erdoor om een roux te maken met de consistentie van pasta. Voeg de roux toe aan het bouillonmengsel, onder voortdurend roeren tot het glad is.

7. Maakt 5 tot 6 kopjes.

8. THE GREYSTONE INN

Opbrengst

4,0 Porties

Ingrediënten

• 1 eend

• 250 gram varkensvet (spek)

• 1 middelgrote ui

• 1 middelgrote wortel

• 2 theelepels geperste knoflook

• 1 theelepel gehakte salie

• 2 theelepels groene peperkorrels

• 1 kopje witte wijn

• zout, peper

• 1 liter water

Bereiding

1. Spoel de eend af. Snijd in tweeën.

2. Pel en snijd de ui in blokjes.

3. Schil de wortel en laat deze heel.

4. Snijd het varkensvet in blokjes van 2 cm en doe dit in een zware pan met de overige ingrediënten. Breng aan de kook, verlaag het vuur en laat 2-3 uur zachtjes sudderen of tot het vet is gesmolten en het eendenvlees van het bot valt. Roer regelmatig. Haal van het vuur en laat 1 uur afkoelen tot het lauw is.

5. Haal het eendenvlees en de wortel voorzichtig uit de pan met een schuimspaan, verwijder de huid en pluk het vlees met je vingertoppen in een kom. Gooi de botten en pezen weg. Rasp de wortel en voeg toe aan de eend.

6. Zeef 1 kopje vet uit de pan over de eend en meng goed tot een pasta. Breng goed op smaak.

7. Doe het mengsel in aardewerken potten of terrines, bedek met een laag gesmolten boter of bakpapier en zet 2-3 dagen in de koelkast.

8. Serveer met vers of geroosterd brood.

9. Bewaar 3 weken in de koelkast.

Opbrengst

1,0 Portie

Ingrediënten

• 1 grote gans

• Zout

• Quatre epices OF

• Piment OF

• Chinese 5-kruidenpoeder

• Gedroogde tijm

• Gedroogde laurierblaadjes

Bereiding

1. Snijd de gans in porties en bewaar het vet. Wrijf de stukken in met zout en kruiden. Leg ze in een grote, diepe schaal en bestrooi met meer zout. Laat 24 uur staan op een koele plaats of in de koelkast.

2. Smelt het vet in een grote ketel. Escoffier zegt dat je van een goede gans minstens 1,5 kg vet kunt verwachten!

3. Spoel de volgende dag de stukken gans af en dep ze droog. Smelt het gesmolten vet en leg de stukken erin. Ze moeten volledig bedekt zijn met vet. Kook op laag vuur gedurende 2,5 tot 3 uur.

4. Doe de stukken gans in een gesteriliseerde pot en giet het vet eroverheen.

5. Het vet moet de stukken bedekken. Laat het vet stollen en giet er dan 500 ml gesmolten reuzel overheen. Wanneer dit is uitgehard, dek je de pot af met een stuk bakpapier en bind je het vast, of doe je het deksel op de pot.

6. Dit blijft lang goed - het is het lekkerst na minstens een week. Als je het in de koelkast bewaart, of als je het binnen een dag of twee gebruikt, hoef je de gesmolten reuzel en het bakpapier niet te gebruiken. Trouwens, de reuzel wordt weggegooid, maar het ganzenvet wordt bewaard voor het braden en andere doeleinden.

Opbrengst

6 Porties